連續分割滾圓機的使用

 1：將發酵過的麵團按想要做的麵包重量進行分割，分割後幾乎所有的麵團都要滾圓，這樣做可以將發酵而產生的大小不一氣泡密化，並且使麵團表麵光潔。經過滾圓的刺激，麵團的抗張力提高，力度也會增加，且能夠保持麵團的彈力。

    2：分割是按照體積來分割而使麵團變成一定重量的小麵團，但發酵是不斷在進行的，因此要注意調整機器出口的大小以得到較好的結果。一槽麵團的全部分割控製在20分鍾內完成，不可超過，因為同一槽內麵團若分割時間拖得太長，無形中使得最後分割時的麵團超過了預定的發酵時間，無法保持麵團的一致性。

    3：分割後的麵團不能立即進行整形，而要進行滾圓，使麵團外表有一層薄的表皮，以保留新產生的氣體，使麵團膨脹。同時，光滑的表皮，有利於以後工序機器操作中不會被黏附，烤出的麵包表麵也光滑好看，內部組織顆粒均勻。

    分割滾圓或分塊機是依體積來定義分割重量，因此分割範圍的極端且都不理想。重量會有誤差，若經過練習重量誤差可控製在5%內。經過練習可改善效果，並且適當的調整調節輪，此外，麵團體積和發酵密切相關，所以適當的基本發酵可使麵團有伸展性，易於鋪盤、分割出的麵團重量較準確，亦滾得較圓。

    滾圓的效果亦和操作機器的熟練程度有關，機器滾圓的效果不能和手工相比。不過麵包製作程序在滾圓後還有整形，發酵及烘焙，滾圓隻要求成膜可保氣，漢堡及餐包經發酵和烘焙後也不會是球形。

    太硬的麵團不容易鋪盤且滾圓效果不理想，水分在55%以上，糖油適量、基本發酵充足，對滾圓效果有明顯的提升效果。滾圓之後的麵團底部收口不是很緊，對以後的操作程序和麵包質量都沒有影響，反而可使麵團更為柔軟，易於整形。