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連續分割滾圓機

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連續分割滾圓機的使用

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連續分割滾圓機的使用

發布日期:2016-07-30 作者: 點擊:

 1:將發酵過的麵團按想要做的麵包重量進行分割,分割後幾乎所有的麵團都要滾圓,這樣做可以將發酵而產生的大小不一氣泡密化,並且使麵團表麵光潔。經過滾圓的刺激,麵團的抗張力提高,力度也會增加,且能夠保持麵團的彈力。


    2:分割是按照體積來分割而使麵團變成一定重量的小麵團,但發酵是不斷在進行的,因此要注意調整機器出口的大小以得到較好的結果。一槽麵團的全部分割控製在20分鍾內完成,不可超過,因為同一槽內麵團若分割時間拖得太長,無形中使得最後分割時的麵團超過了預定的發酵時間,無法保持麵團的一致性。


    3:分割後的麵團不能立即進行整形,而要進行滾圓,使麵團外表有一層薄的表皮,以保留新產生的氣體,使麵團膨脹。同時,光滑的表皮,有利於以後工序機器操作中不會被黏附,烤出的麵包表麵也光滑好看,內部組織顆粒均勻。

    分割滾圓或分塊機是依體積來定義分割重量,因此分割範圍的極端且都不理想。重量會有誤差,若經過練習重量誤差可控製在5%內。經過練習可改善效果,並且適當的調整調節輪,此外,麵團體積和發酵密切相關,所以適當的基本發酵可使麵團有伸展性,易於鋪盤、分割出的麵團重量較準確,亦滾得較圓。


    滾圓的效果亦和操作機器的熟練程度有關,機器滾圓的效果不能和手工相比。不過麵包製作程序在滾圓後還有整形,發酵及烘焙,滾圓隻要求成膜可保氣,漢堡及餐包經發酵和烘焙後也不會是球形。


    太硬的麵團不容易鋪盤且滾圓效果不理想,水分在55%以上,糖油適量、基本發酵充足,對滾圓效果有明顯的提升效果。滾圓之後的麵團底部收口不是很緊,對以後的操作程序和麵包質量都沒有影響,反而可使麵團更為柔軟,易於整形。


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