麵包生產線的工藝流程介紹

一、二次發酵法的麵包生產工藝流程 種子麵團攪拌→發酵→主麵團攪拌→延續發酵→分塊→搓圓→中間醒發→壓片→成型→裝盤裝聽→最後醒發→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品 

三、調粉（麵團攪拌） 麵團攪拌也俗稱調粉、和麵，它是影響麵包質量的決定性因素之一。 
(一)目的 1. 各種原輔料均勻地混合在一起，形成質量均一的整體； 2. 加速麵粉吸水、脹潤形成麵筋的速度，縮短麵團形成時間； 3. 擴展麵筋，使麵團具有良好的彈性和延伸性，改善麵團的加工性能。
(二) 麵團攪拌的6個階段 1．原料混合階段 2．麵筋形成階段 3．麵筋擴展階段 4．攪拌完成階段 5．攪拌過渡階段 6．破壞階段 
(三) 麵團攪拌工藝 1.原材料處理 直接關係到麵團調製、發酵，成品質量 (1)小麥粉的處理 在投料前小麥粉應過篩，除去雜質，使小麥粉形成鬆散而細小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利於麵團的形成及酵母的生長和繁殖，促進麵團發酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利於清除磁性金屬雜質。 
(2)酵母的處理 ？    壓榨酵母、活性幹酵母，在攪拌前一般應進行活化； ？    壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，幹酵母，加入酵母重量約10倍的水； ？    水溫40—44 ℃ ，活化時間為l0一20 min。活化期間不斷攪拌； ？    為了增強發酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 ？    酵母溶解後應在30 min內使用，如有特殊情況，溶解後不能及時使用，要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存；