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麵包生產線的工藝流程介紹

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麵包生產線的工藝流程介紹

發布日期:2016-07-27 作者: 點擊:

一、二次發酵法的麵包生產工藝流程 種子麵團攪拌→發酵→主麵團攪拌→延續發酵→分塊→搓圓→中間醒發→壓片→成型→裝盤裝聽→最後醒發→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品 

三、調粉(麵團攪拌) 麵團攪拌也俗稱調粉、和麵,它是影響麵包質量的決定性因素之一。 
(一)目的 1. 各種原輔料均勻地混合在一起,形成質量均一的整體; 2. 加速麵粉吸水、脹潤形成麵筋的速度,縮短麵團形成時間; 3. 擴展麵筋,使麵團具有良好的彈性和延伸性,改善麵團的加工性能。
(二) 麵團攪拌的6個階段 1.原料混合階段 2.麵筋形成階段 3.麵筋擴展階段 4.攪拌完成階段 5.攪拌過渡階段 6.破壞階段 
(三) 麵團攪拌工藝 1.原材料處理 直接關係到麵團調製、發酵,成品質量 (1)小麥粉的處理 在投料前小麥粉應過篩,除去雜質,使小麥粉形成鬆散而細小的微粒,還能混入一定量的空氣,有利於麵團的形成及酵母的生長和繁殖,促進麵團發酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵,以利於清除磁性金屬雜質。 
(2)酵母的處理 ?    壓榨酵母、活性幹酵母,在攪拌前一般應進行活化; ?    壓榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,幹酵母,加入酵母重量約10倍的水; ?    水溫40—44 ℃ ,活化時間為l0一20 min。活化期間不斷攪拌; ?    為了增強發酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。 ?    酵母溶解後應在30 min內使用,如有特殊情況,溶解後不能及時使用,要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存;

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